<%ENDWHILE%>
Balık...
Balık ve İstanbul
Boğaz ve balık… İstanbul deyince akla ilk gelen bu ikili, damağın dile söylettiği bir slogandan öte, geçmişten günümüze bir doğa, ustalık ve lezzet mirası.
Bir zamanlar İstanbul’da oldukça bol olan ve ekmek niyetine tüketilen balık, tarihin erken zamanlarından itibaren bu şehrin insanlarının kaderi oldu. Zira İstanbul ve çevresindeki coğrafi şartlar adeta balıkların doğal üremesi, gelişmesi ve avlanması için özel fırsatlar verdi. Karadeniz’de beslenen balıklar, Boğaziçi’nin girintili çıkıntılı kıyılarında oluşturulan dalyanlarda avlanıp sonra özellikle Altın Boynuz olarak adlandırılan Haliç içlerinde tuzlama, turşu, lakerda, kurutma, tütsüleme gibi tekniklerle işlenerek piyasaya tüketime sunuldu. Bu nedenle balık asırlar boyu şehrin insanlarının kaderi oldu. Kentte basılan paralarda yunus ve palamut balığı figürleri sık sık kullanıldı.
Her ne kadar günümüzde geçmişteki kadar balık bolluğu yaşanmasa da mevcut durumda bir İstanbullu için balık, ancak Karadeniz ve Marmara’dan avlandıysa, iyi ve lezzetlidir. Bunun dışındaki başka deniz balıklarına pek itibar etmez İstanbullu. Ege ve Akdeniz kıyılarımızda avlanan balıkların, yöresel geleneklerle pişirildikleri müthiş balık yemekleri bulunsa da İstanbulluları tatmin etmez. Bunun en önemli nedeni Karadeniz ve Marmara denizlerindeki balıkların dünya denizlerinin balıklarına göre daha lezzetli olmasıdır.
Özellikle kalkan, palamut, lüfer, tekir, uskumru, istavrit, barbun, levrek gibi öne çıkan Karadeniz ve Marmara balıkları İstanbulluların balık damak keyfinin önde gelen lezzetleri. İstanbul’a gelen yabancılar İstanbulluların balık üzerine gösterdikleri ilgiyi bazen abartılı bulurlar. Fakat tadını aldıktan sonra onlar da İstanbul balıklarının farkını anlamakta gecikmezler. 
BALIK TURŞUSU
Malzemeler:
200 gr kılıç balığı fileto, 2 adet palamut balığı (takoz kesilmiş),1 su bardağı zeytinyağı
½ çay kaşığı safran
2 su bardağı sirke
8 adet defne yaprağı
8 adet limon yaprağı
4 diş sarımsak
5 adet karanfil
2 adet kakule
1 adet kabuk tarçın
1 yemek kaşığı çam fıstık
1 çay kaşığı renkli tane biber
Hazırlanışı:
Önce balıklar kesilip temizlenir. İyice yıkadıktan sonra suyu süzdürülür. Balıkları tuzladıktan sonra tavada zeytinyağı kızdırılır, balıklar iki taraflı hafif kızartılır ve yağı süzdürülür.
Turşu yapılacak olan kavanoza defne ve limon yaprağı yerleştirilip balıklar üzerine dizilir. Sonra tekrar yaprak ve balık yerleştirilerek işlem tekrarlanırken aralara kakule, karanfil, kabuk tarçın, çam fıstık, sarımsak, tane biberler serpiştirilir. Safran az suda bekletilir. Rengini verince sirke ile beraber ocakta bir taşım kaynatılır.
Soğuduktan sonra balıkların üzerini örtene kadar dökülür. Kapağı kapatılıp 3 – 4 gün buzdolabında bekletilir. Balık turşusu servis için hazırdır. 
PALAMUT KÖFTE
Malzemeler:
2 adet palamut (kılçıkları ayıklanmış), 1 adet yumurta, ½ çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı karabiber, ¼ demet ince kıyılmış maydanoz, 2 yemek kaşığı galeta unu ve ekmek içi, 1 adet orta boy rendelenmiş soğan
Hazırlanışı:
Palamutlar ayıklanıp kılçıklarından temizlenir. Balıklar kıyma makinesinden çekilir veya bıçak yardımı ile çok ince şekilde kıyılır. Karıştırma kabına kıyılan balıklar alınır. Yumurta, tuz, karabiber, rendelenmiş soğan, ince doğranmış maydanoz ve galete unu veya ekmek içi ilave edilerek yoğrulur.
İstenilen şekilde köfteler hazırlanır. Izgara veya yumurtalı olarak tavada pişirilebilir.
Roka yaprakları, kırmızı soğan ve limon ile servis edilir.
Not: Tavada yumurtalı pişirmek için, köfteler hazırlandıktan sonra önce unlayıp çırpılmış yumurtaya batırılır. Kızdırılmış zeytinyağında kızartılır. 
BAKLAVA YUFKASINDA LÜFER
Malzemeler:
1 adet lüfer 2 yaprak baklava yufkası ( 20 x 20 cm hazır alınır ) 50 gr tereyağı 1 adet defneyaprağı ½ çay kaşığı Tuz ½ çay kaşığı Karabiber
Hazırlanışı:
Temizlenmiş lüferin içene defne yaprağı konulur, tuz ve karabiber atılıp bekletilir. Baklava yufkası açılır, fırça yardımı ile eritilmiş tereyağı sürülür. Bir kat yufka üzerine konur tekrar yağlanır. Hazırlanmış baklava yufkası lüfer balığının baş ve kuyruk tarafı dışta kalacak şekilde sarılarak rulo yapılır. Önceden ısıtılmış fırında 175 derece 20 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir. 
DİL BALIĞI SUFLE
Malzemeler:
8 parça dil balığı filetosu, 2 adet orta boy karides, 1 adet közlenmiş patlıcan, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 adet taze soğan,1 adet közlenmiş renkli biber, ½ demet maydanoz, ½ demet dereotu ,½ çay kaşığı Tuz, ½ çay kaşığı Karabiber
1 tatlı kaşığı tereyağı ( güveç kabını yağlamak için )
Hazırlanışı:
Karidesler, közlenmiş patlıcan, taze soğan ve közlenmiş renkli biber küp şeklinde doğranır. Tuz, karabiber, zeytinyağı ve kıyılmış maydanoz karıştırılır. Dil balıkları 8 ayrı parça olarak rulo yapılır. Orta boy güveç kabı tereyağı ile yağlanıp etrafı dil balığı ruloları ile kaplanır. Ortasına patlıcanlı ve karidesli karışım konulur. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir. Pişen dil balıkları servis tabağına güveç ters çevrilerek çıkarılır. Sıcak olarak servis edilir. 
PORTAKALLI PALAMUT
Malzemeler:
1 adet palamut balığı,1 çay bardağı portakal suyu, ½ çay bardağı limon suyu, ½ çay bardağı üzüm sirkesi, 2 adet defne yaprağı, 1 yemek kaşığı renkli tane biber, ½ çay kaşığı tuz, ½ demet dereotu
Hazırlanışı:
Ayıklanmış palamut ince olarak 8 parçaya bölünüp tuzlanır. Bir kapta portakal suyu, limon suyu, sirke, defneyaprağı ve renkli tane biner karıştırılır. Dilimlenmiş palamutlar hazırlanmış olan karışıma katılarak 6 saat üzeri kapalı olarak bekletilir. 6 saat bekletilen balıklar daha sonra dereotu ve zeytinyağı ile servise sunulur. 
KORUKLU KILIÇ YAHNİ
Malzemeler:
4 parça ( 200 gr ) kılıç fileto, 2 adet defne yaprağı, 1 salkım koruk, 2 yemek kaşığı krema, ½ çay kaşığı tuz, ½ kahve kaşığı beyaz toz biber, 3 adet doğranmış taze soğan, ¼ demet dereotu, 2 yemek kaşığı tereyağı, ½ su bardağı su, ½ su bardağı zeytinyağı
Hazırlanışı:
Tavada tereyağı eritilip taze soğanlar ilave edilir. 1 – 2 dakika soteleyip krema, tuz, beyaz biber ve su ilave edilip ağır ateşte kaynamaya bırakılır. Başka bir tavada zeytinyağı kızdırılıp kılıç fileto iki taraflı kızartılır. Kaynamakta olan sosun içine koruk ve kılıç filetosu eklenip 8 – 10 dakika ağır ateşte pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.
TUZDA BALIK
Malzemeler:
1 kg levrek balığı 2 adet defne yaprağı 5 diş sarımsak ½ çay bardağı zeytinyağı 2 kg kaya tuzu 1 su bardağı su
Hazırlanışı:
Temizlenmiş levrek balığının içine defne yaprağı ve soyulmuş bütün sarımsaklar konur. Balığın suyu süzdürülüp kurulanır. Ayrı bir kapta kaya tuzu ile su karıştırılır. Balığın dört tarafı hazırlanan tuz ile kaplanır. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir. Pişen balık servis tepsisine alınır. Spatula ve çekiç ile kırılarak balık tuzdan ayrılır. Porsiyonlara ayrılarak zeytinyağı ile servis edilir.
Not: Bilgiler http://www.thy.com/den alıntıdır.
Kayısı...
Kayısı
Lezzeti ve aromasıyla öne çıkan kayısı, pastacılıkta da kullanılan bir meyve.
Meyve kelimesi dilimize Farsça ‘mive’den türetilerek girdi. Orta Asya Türkçeleri’nde ve Anadolu’nun bazı yörelerinde ‘meyve’ yerine ‘yemiş’ terimi kullanılır ama meyve kelimesi tanımladığı tüm türlerin tadını taşıyan melodisiyle dilimize ve damağımıza yerleşmiş durumda.
Biz bu yazıda meyvelerin içinde hem adı, hem tadı, hem de çeşit çeşit kullanımıyla kendine has lezzet zenginliği sunan koyu sarı, koyu tatlı, kimine göre koyu Malatyalı kayısıdan söz edeceğiz.
Gülgiller ailesinden olan kayısı meyvesi; erik, şeftali, kiraz ve bademin yakın akrabasıdır. Kayısının gerçek vatanının Çin olduğu söylenir. İlk olarak Çinliler’in işlediği kayısı, İpek Yolu ticareti nedeniyle İran üzerinden batıya doğru yayılır. İranlılar kayısıya “zard alu” (sarı erik) adını vermişlerdir ki ülkemizde kayısının biraz ufak ve ekşi olanına zerdali denir. Osmanlı dönemi yemek kitaplarında zerdali kelimesi kullanılmıştır.
Bugün Türkiye’yi de kapsayacak şekilde Himalaya, Çin, Güney Avrupa, Kuzey Afrika ve Kaliforniya hattı, dünya üzerinde kayısı kuşağını oluşturuyor. Bezelye boyutundan şeftali büyüklüğüne kadar farklı ölçülerde beyaz, gri, siyah, sarı ve pembe renk ve farklı cinslerdeki kayısılar sadece Türkiye ve Türkistan kuşağında yetişir.
Kayısı, bazı diğer meyveler gibi kurutulmaya çok müsaittir. Fakat kayısının kurutulmuşu, diğer meyvelerinkine kıyasla farklı özelliklere sahiptir. Lokum yumuşaklığında olan kuru kayısı, lifli yapısından dolayı kabuğu altında taze aromalı ve nemli bir doku taşır. Diğer meyve kuruları gibi kaskatı değildir ve yumuşaması için ıslatmaya gerek yoktur. Bu nedenle lokum veya şekerleme amaçlı tüketim için en sağlıklı seçenektir. Kayısının aroma ve lezzet bakımından dünya pastacılık sektörünün en çok kullandığı yardımcı ürün olduğunu da belirtelim.
Malatya ilimiz tartışmasız dünyanın en kaliteli kayısı çeşitlerini ve yan ürünlerini üretir. Ülkemizde farklı amaçlarla birçok kayısı türü yetişiyor. Kurutmalık kayısı da bunlardan biri…
Kurutulmuş kayısı çekirdeği ezmesi (persipan) badem ezmesi gibi (marzipan) pastacılık sektöründe kullanılıyor. Bunları tane olarak aktarlarda bulmak mümkün. Fakat uzmanlar kayısı çekirdeğinden ancak 5-6 tane tüketilmesini önermektedir.
“Yeşil iken ağarır / Yavaş yavaş sararır / Sarardıkça sallanır / Sallandıkça ballanır.”
Afiyet olsun !
Tarifler 
Kayısı yahnisi
Malzemeler:
250 gr kuru kayısı veya
taze kayısı
400 gr kuşbaşı kuzu eti
3 su bardağı su
2 yemek kaşığı pekmez
1 adet kuru soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı karabiber
2 adet defne yaprağı
Hazırlanışı:
Tencerede tereyağı eritilip ince doğranmış soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Kuşbaşı doğranmış kuzu eti ilave edilip 4 -5 dakika daha kavrulur. Defne yaprağı, tuz ve karabiber ilave edildikten sonra su eklenip ağır ateşte etler pişene kadar kaynatılır.
Etler pişmeye yakın kayısılar ilave edilip pekmez dökülür. Kayısılarla birlikte bir taşım kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılıp sıcak olarak servis edilir.
Kabuk kavurma
Malzemesi:
1/2 kg kuru kayısı
1 su bardağı şeker
1 su bardağı çekilmiş ceviz
1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
1 su bardağı su
2 adet kabuk tarçın
Hazırlanışı:
Kayısılar, kaynamış suda 15 dakika kadar bekletildikten sonra yıkanıp suyu süzülür. Tencereye dizilip üzerine toz şeker, kabuk tarçın ve su ilave edilip ocağın altı yakılır. Ağır ateşte kaynamaya bırakılan kayısılar, suyunu çekene kadar pişirilir. Tereyağı tavada eritilip kayısıların üzerine dökülür. Kayısılar, her iki tarafı tereyağında çevrildikten sonra servis tabağına alınır. Piştikten sonra üzerine çekilmiş ceviz serpiştirilen kayısı kabak kavurma, ılık olarak servis edilir.
Kaymaklı kayısı dolması
Hazırlanışı:
Kayısılar 2 saat kadar soğuk suda bekletilir, şekerli suda 5 dakika kaynatılır, soğumaya bırakılır.
Soğuyunca bıçak ile kayısıların arası açılır, içlerine kaymak doldurulur. İsteğe göre fıstığa batırılarak servis edilir.
Malzemeler:
500 gr kayısı ( kuru kayısı )
250 gr kaymak
1 yemek kaşığı yeşil fıstık
250 gr toz şeker
250 gr su
Kayısılı kek
Malzemeler:
5 adet yumurta
300 gr un
250 gr toz şeker
10 gr kabartma tozu
250 gr tereyağı
200 gr kuru kayısı
Hazırlanışı:
Karıştırma kabına yumurtalar kırılır, toz şeker ilave edilir, çırpma teli ile şeker eriyene kadar çırpılır. Kabartma tozu ve tereyağ ilave edilip karıştırmaya devam edilir. Un karışıma azar azar yedirilir, iyice karıştırdıktan sonra ufak doğranmış kayısılar ilave edilir. Kek kalıbı yağlanır, hamur karışımı kek kalıbına boşaltılıp 170 derecede 40 dakika pişirilir. Kayısılı kek, soğumaya bırakılır sonra servis edilir.
Çirli et
Malzemeler:
500 gr kemikli kuşbaşı et
300 gr kayısı kurusu
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı karabiber
1 adet ince doğranmış
kuru soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı su
Hazırlanışı:
Tencerede tereyağı eritilip ince doğranmış soğan eklenip pembeleşinceye kadar kavrulur. Kemikli kuşbaşı etler ilave edilip beraber karıştırılır. Etler suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Tuz ve karabiber eklenip suyu dökülür. Ağır ateşte etler pişmeye bırakılır. Etler pişmeye yakın kuru kayısılar atılır ve beraber kaynamaya bırakılır. Etler piştikten sonra sıcak olarak servis edilir.
Kayısılı sufle
Malzemesi:
500 gr süt
125 gr toz şeker
100 g tereyağı
150 gr un
5 adet yumurta
200 gr kayısı
Hazırlanışı:
Süt ve şeker tencereye alınıp ocakta kaynamaya bırakılır. Başka bir tencerede tereyağı eritilip un azar azar yedirilir, ağır ateşte unu iyice kavurduktan sonra kaynayan süt üzerine dökülür. Kaşık yardımı ile karıştırılarak hamur iyice pişirilir, ocağın altı kapatılıp kenara alınır, yumurtaların sarı ve beyazları ayrılır. Hamur soğuyunca sarısı hamura yedirilir. Yumurta beyazı kar gibi oluncaya kadar kabartılır. Kayısılar ince ince doğranır. Hazır olan hamura önce kayısıları sonra yumurta beyazı yedirilir. Sufle kabı tereyağ ile yağlanıp toz şeker serpiştirilir, sonra karışım sufle kaplarına paylaştırılır. Önceden ısıtılmış 200 derecedeki fırında 20 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.
Not: isteğe bağlı olarak pudra şekeri ve krema ile servis edilebilir.
Not: Bilgiler http://www.thy.com/den alıntıdır.
Ekmek...
Ekmek
Türkler için olmazsa olmaz bir besindir ekmek. Türklerin ekmekle olan ilişkisi, dünya tarihinde yer aldıkları her sahnede, farklı boyutlarda günümüze kadar sürmüştür. Bu ilişki, kuşkusuz gelecekte de Türklerin hem maddi hem manevi kültüründe devam edecektir.
Pita’dan Pideye
Türkler, özellikle Hindistan’dan, İran toprakları üzerinden Anadolu’ya gelen Hint mutfak kültüründen etkilenen “pita” ile pide tekniğini geliştirerek dolgulu ekmek sanatında yeni bir boyut kazandırmışlardır. Hamurunda düşük oranda maya kullanılan pide, Türklerle birlikte batıya ilerlerken, yolda uğradığı bölgelerde birçok değişiklik geçirmiştir.
Orta Asya’dan batıya doğru Türkler tarafında getirilen birçok hamur işinden bahsetmek mümkündür. Aynı zamanda Doğu Roma imparatorluğundan sonra Anadolu’ya yerleşmiş olan Selçuklular ve sonrasında Osmanlılar, buradaki yerleşik kültürün oluşturduğu gelenekselleşmiş fırıncılık tekniklerine kendi deneyimlerini de katarak belki de dünyanın en geniş ekmekçilik bilgisine ulaştılar.
Eski Türk ekmeklerinin yassı olmasının nedeni, göçebelerin somun ekmek pişirmede kullanılan fırınları olmaması ve ekmeklerini sac üzerinde veya ocak kenarında yapmalarıdır. Bu ekmekleri pişirmeden önce üzerine geometrik şekiller çizerek süslemek eski bir Türk adetidir. Bugün bu süslemeler, profesyonel fırıncılar için ‘imza’ yerine geçiyor.
Ekmek konusunda Artun Ünsal’ın “Nimet Geldi Ekine” ve Güngör Karauğut’un “Hititler döneminde Anadolu’da Ekmek” kitapları son derece geniş ve özenle araştırılmış bilgileri sunmaktadırlar.
Charles Perry’nin makalesi “Türkçe Konuşanlar” kitabından alınmıştır.
Tarifler 
Vişneli ekmek tatlısı
Malzemesi:
1/2 kg vişne veya 1 paket dondurulmuş vişne (ıslatılmış kuru vişne)
3 su bardağı şeker
3 bardak su
1 adet fırınlanmış bayat ekmek dilimi
1/2 paket krem şanti
1/2 su bardağı süt
1 adet muz
Süslemek için: Antep Fıstığı
Hazırlanışı:
Vişnelerin çekirdekleri çıkarılıp tencereye alınır. Şeker ve su ilavesiyle kaynatılır. Ekmek dilimlerinin ilk katı tepsiye dizilir. Üzerine vişne taneleriyle birlikte sıcak vişne şerbeti dökülür. Diğer ekmek dilimleri üzerine dizilir. Tekrar vişne şerbeti dökülür. Şerbeti emene dek bekletilir. Krem şanti ile süt karıştırılıp koyulaştırıldıktan sonra, krem şantiyle süslenir. İnce kesilmiş muz dilimleri, her bir ekmek diliminin üzerine dizilir. Üzerine (arzuya göre) dövülmüş Antep fıstığı serperek servis edilir.
Islama köfte ( Adapazarı )
Malzemesi:
500 gr koyun döş
1 adet kuru soğan
3 dilim bayat ekmek
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
2 adet domates
12 adet sivri biber
1/4 demet maydanoz
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 çorba kaşığı sıvıyağ
1 su bardağı kemik suyu
Yeterince tuz
Hazırlanışı:
Köftelik et. malzemeleriyle birlikte iki kez makinadan çekilir. Temiz kap içinde elle yoğrulur. 20 gr / adet olarak basılır. Mangal kömürlü ızgarada pişirilir. Diğer tarafta kaynamakta olan kemik suyundan başka bir tencereye alınır. tuz, sıvıyağ ve kırmızı toz biber ilavesiyle sos hazırlanır. Bir gün önceden alınmış karafırın ekmeği dilimlenir, sosa batırılarak ızgarada kızartılır. Yanında yarım kesilmiş domates ve bütün sivribiberler de ızgarada pişirilir. Servis, tabakta altta ekmek, üstte köfte, tekrar ekmek, domates, biber olacak şekilde sunulur.
Ekmek aşı
Malzemesi:
1 adet bayat karafırın ekmeği (ufak parçalara bölünecek)
1 adet ince doğranmış kuru soğan
4 diş sarımsak
100 gr tereyağ
1 tatlı kaşığı tuz
2 adet yumurta
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
2 su bardağı et suyu
4 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı:
Tencerede terayağ ve zeytinyağı eritilir. İnce doğranmış soğanlar ve sarımsak pembeleşinceye kadar kavrulur. Tuz, kırmızı toz biber ilave edilip, et suyu dökülerek kaynamaya bırakılır. 3 – 4 dakika kaynadıktan sonra bir kasede 2 adet yumurta çırpılır. Kaynayan et suyuna dökülür, beraber karıştırılarak bir taşım kaynatılır.Servis kabına ekmek parçaları konulur. Üzerine kaynayan et suyu gezdirilir. Sıcak olarak servis edilir.
Peynirli hamur lokması
Malzemesi:
500 gr un
300 gr su
1 tatlı kaşığı tuz
Kızartmak için yeterince zeytinyağı
200 gr beyaz peynir
1/2 demet ince kıyılmış maydanoz
25 gr yaş maya
1 yemek kaşığı toz şeker
1 adet yumurta
Hazırlanışı:
Un, karıştırma kabına dökülür. Ortası havuz şeklinde açılıp, ılık suyla eritilmiş maya ileve edilir. Tuz, şeker ve su eklenerek mayanın köpürmesi beklenir. Daha sonra yoğrularak hamur haline getirilir. 30 dakika, üzeri bezle örtülüp bekletilir. Küçük parçalara bölünür. Tuzsuz beyaz peynir rendelenip ince kıyılmış maydanoz ve 1 adet yumurta ilavesiyle, iç malzeme hazır duruma getirilir. Hamur, içine peynirli iç malzemeden yeterince konulup kapatılır. Kızgın yağda iyice kızartılır. Sıcak olarak servis edilir.
Not: Bilgiler http://www.thy.com/den alıntıdır.
Şerbetten sorbeye...
Şeker ve suyun sihirli lezzeti
Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur. Özellikle şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel, murabba, şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Şurup şerbetin temelidir. Doğadan toplanan ürünler şekerin kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavonozlarda saklanır. Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur. Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek, bitki, meyve, kök, kabuk ve tohumları sayabiliriz. Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır. Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur.
Çiçek Şerbetleri
Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvane mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet labatuvarı olarak işletilmiş. Sarayın en gözde şerbetleri çiçeklerden gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet, akıllara durgunluk verecek bir reçete!
Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı’nda, doğal olarak sanatkâr kuyumcu marifetiyle yapılmış pahalı şerbet takımları ve avadanlıklar kullanılmış.
Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen mesele şerbet olunca, bu uçurum çok derin değildir. Zira şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdır.
Böylesine bir kültürün zamanla yok olmasının altında mutlaka pek çok etken yatıyor. Fakat aslında kaybettiğimiz, şerbet kültürünün asırlarca oluşturduğu beşeri ilişkilerin bütünüdür.
Tarifler
Çilek şerbeti
Malzemesi:
500 gr çilek
1 lt su
130 gr toz şeker
Hazırlanışı:
Çilekler temizlenip ayıklandıktan sonra, akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir. Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılırak soğumaya bırakılır.
Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir.
Karadut şerbeti
Malzemesi:
500 gr karadut
130 gr şeker
1 lt su
Hazırlanışı:
Karadut ayıklanıp temizlendikten sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir. Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir.
Gül şerbeti
Malzemesi:
500 gr gül yaprağı
130 gr şeker
1lt su
Hazırlanışı:
Gül yaprakları ile şeker ovulur. Rengi ve kokusunun bağdaşması için 2 – 3 saat bekletilir. Suyu ilave edilip hafif ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan 3 dakika sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Tülbentten süzdürdükten sonra soğuk olarak servis edilir.
Frambuaz şerbeti
Malzemesi:
500 gr frambuaz
130 gr toz şeker
1 adet kabuk tarçın
1 lt su
Hazırlanışı:
Frambuazlar temizlenip ayıklandıktan sonra şekerle karıştırılıp 2 – 3 saat kadar bekletilir. Su ve kabuk tarçın ilave edilip kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır. Süzgeçten süzdürüldükten sonra soğuk olarak servis edilir.
Not: Servis ederken şerbetin içerisine taze frambuaz taneleri konulabilir.
Kızılcık şerbeti
Malzemesi:
500 gr kızılcık
300 gr toz şeker
2 tatlı kaşığı limon suyu
1 lt su
Hazırlanışı:
Kızılcıklar yıkanır ve suyun yarısı tencereye alınıp kaynatılır. Kaynamış kızılcıklar, süzgeçte ezilerek suyu geçirilir. Suyun kalan diğer yarısı ile şeker beraber kaynatılır. Kaynayınca kızılcık suyu eklenip bir taşım beraber kaynatılır. Limon suyu ilave edilip ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuk olarak servis edilir.
Not: Bilgiler http://www.thy.com den alıntıdır.
Dolmalar ve Sarmalar...
Büyük emeklerle hazırlanan sarmalar ve dolmalar sofrada bir çırpıda tüketilir. Bu yüzdendir ki, Türk mutfağının en lezzetli ürünleri olarak bu ikili her daim sofralarda başköşeyi alır.
Türk mutfağının en önemli aktörlerinin başında dolmalar ve sarmalar gelir. Bu yemek tekniğinin ürünleri Akdeniz, Orta Asya ve Ortadoğu mutfaklarında bulunsa da, Türk yemek kültüründe daha derinlemesine yer almıştır. Ülkemizde çok yaygın bir şekilde kullanılan “dolma” ve “sarma” ifadelerini kısaca tanımlamakta fayda var. Dolma, içi doldurulmuş sebze, kuru sebze, meyve ve kök sebzelere verilen isimdir. Sarma ise, yaprak halindeki bitkilerin içine konulan dolgunun sarılmış haline denir. Konu dolma ve sarmalar olunca, genelde sebze, kök sebze, bitki yaprakları ve bazı meyveler gelir akla. Dolma ve sarmalar, zeytinyağlı (taze ve kuru baharlı pirinç veya bulgur içiyle hazırlanıp soğuk olarak tüketilen) ve etli (taze ve kuru baharlı, az pirinçli kıyılmış dana ve kuzu etiyle hazırlanan ve sıcak tüketilen) olarak iki türde hazırlanır. Kümes ve av hayvanlarının yanı sıra kuzu ve oğlak gibi hayvanların da dolması ve sarması yapılmaktadır. Fakat bu yemekler daha çok törensel veya büyük ziyafetlerde sunulur.
DOLMA VE SARMA TEKNİKLERİ
Dolma ve sarma tekniklerinin dünya çapında en çok bilineni zeytinyağlı asma yaprağı sarması olmuştur. Yapımı yoğun emek gerektirir, fakat bir o kadar da lezzetlidir. Ayrıca soğuk olarak da sunulabilen asma yaprağı sarması, uzun yıllardır dünya sofralarında ve davetlerinde yoğun tercih edilmesinden ötürü, endüstriyel olarak da üretilmektedir artık. Zeytinyağlı asma yaprağı sarmasının dayanılmaz lezzeti ve aroması inkar edilemeyecek kadar güzeldir. Yıllardır Batı ülkerine göç eden Araplar, Rumlar, Ermeniler ve Türkler sayesinde asma yaprağı sarması Batılılarla tanıştırılmıştır. Fakat asma yaprağı sarması, dünya sofralarında “dolma” olarak ifade edilmektedir. Bu ifade aslında kolaylıkla akılda kalan bir tanımlamadır.
Oysa ülkemizde dolma ve sarma başlığı altında sayacağımız birçok yemek türü bulunur. Kiraz, fındık, biber, at kestanesi, hodan, karalahana, pancar ve pazı yaprakları gibi sebzelerle yapılan zeytinyağlı ve etli sarma yemeklerini sayabiliriz. Dolmaların ise elma, kereviz, bütün lahana, asma kabağı, sakız kabağı, dolmalık biber çeşitleri, bamya, patlıcan, enginar, kurutulmuş biber, patlıcan, acur, midye, balık, kalamar, bumbar, hamsi, ciğer gibi bir anda akla gelen zeytinyağlı ve etli çeşitlerini saymak mümkün. Dolma ve sarma tekniğini eğer bir başlık olarak alırsak, dolgu ve pişirme tekniklerini de alt başlıklar olarak değerlendirmek gerekir. 
Asma yaprağına sarılı taze enginar dolması
Malzemesi:
4 adet taze enginar (soyulmuş)
8 adet tuzu alınmış asma yaprağı
1 adet ince dilimlenmiş domates
1 su bardağı zeytinyağ
1 adet yağlı kağıt
1 adet limon suyu
1 yemek kaşığı tuz
2 su bardağı su
Dolma içinin hazırlanışı:
Tencerede zeytinyağ kızdırılır, çam fıstıkları pembeleşinceye kadar kızartılır. Doğranmış kuru soğan ilave edilip 8 – 10 dakika kavrulur. Pirinçler ıslatılıp süzdürüldükten sonra tencereye katılarak 4 -5 dakika kavrulur. Bütün baharatlar eklenip karıştırılır. 1 su bardağı kaynamış su dökülerek iyice karıştırıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte suyunu çekinceye kadar bekletilir. Soğuyunca maydanoz ve dereotu ilave edilir.
Zeytinyağlı dolma içi malzemesi:
500 gr ince doğranmış kuru soğan
150 gr pirinç
1/2 su bardağı zeytinyağ
20 gr çam fıstık
15 gr kuş üzümü
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı toz tarçın
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı yeni bahar
1 çay kaşığı kuru nane
1/4 demet ince kıyılmış maydanoz
1/4 demet ince kıyılmış dereotu
Dolmanın hazırlanışı:
Temizlenmiş enginarların içine dolma harcından konur ve üzerine dilimlenmiş domatesler yerleştirilir. Tuzu alınmış asma yaprağıyla sarılır. Yağlanmış yağlı kağıda sarılarak fırın tepsisine dizilir. Zeytinyağ, tuz ve su eklenir. 30 dakika fırında pişirilir. Soğuyunca servis edilir.
Bıldırcın dolması
Malzemesi:
10 adet bıldırcın
10 adet bıldırcın ciğer
150 gr pirinç
1 adet ince doğranmış kuru soğan
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1/2 çay kaşığı yenibahar
1/4 demet ince kıyılmış dereotu
4 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağ
1 yemek kaşığı nar ekşisi
Hazırlanışı:
Bıldırcınlar ayıklanıp içleri temizlenir. İyice yıkanıp süzdürülür. Tencerede tereyağı eritilip dolmalık fıstık eklenir. Fıstık renk alınca soğan ilave edilir. 3 – 4 dakika kadar kavrulduktan sonra ufak parçalar halinde doğranmış ciğer ilave edilir. Tuz, biber, yenibahar, kuşüzümü eklenir, beraber 2 dakika kavrulur. 2 su bardağı su veya et suyu ilave edilip kaynamaya bırakılır. Pirinç ılık suda ıslatılır. İyice yıkanıp süzdürüldükten sonra tencerede tereyağı eritilip süzdürülen pirinç tencereye boşaltılır. 7 – 8 dakika kadar kavrulur. Hazırlanan fıstıklı ciğerli karışım pirincin içine dökülür. İyice karıştırılarak tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte 8 – 10 dakika bekletilir. (Pirincin biraz diri olması gerekiyor) İç malzemeye dereotu ilave edilir. Kaşık yardımıyla bıldırcınlara doldurulur ve fırın tepsisine dizilir. Bıldırcınların üzerine nar ekşisi ve zeytinyağ sürülür, tuz ve biber serpilir. Fırın tepsisine 1/2 su bardağı su dökülerek 160 derecede ısıtılmış fırında 40 – 45 dakika kadar pişirilir.
Sosu için:
2 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı un
1 yemek kaşığı yoğurt
1 adet yumurta sarısı
1/2 limon suyu
1 çay kaşığı tuz
Sosun hazırlanışı:
Et suyu ocakta kaynatılır. Un, yoğurt, yumurta sarısı ve limon suyu ayrı bir kapta karıştırılır. Et suyundan 1 kepçe alınarak bu karışıma dökülüp karıştırılır. Yaptığımız karışım et suyuna yedirilir. Tuzu ilave edilip 3 – 4 dakika kaynatılır. Dolmaların üzerine dökülüp, dolmalar 150 derecede ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir.
Not: Bilgiler, http://www.thy.com/ dan alıntıdır.
<- :: Sonraki Sayfa ->